13 novembre 2011

Filoni di Mosto

In altri tempi, il rito della preparazione di alcuni dolci si rinnovava, oltre che in occasione delle festività religiose, anche alla scadenza di attività legate alla stagione e prevedeva l'utilizzo di prodotti appena raccolti. Di conseguenza, nei giorni caldi, le donne di casa erano impegnate nella preparazione delle marmellate con i frutti di stagione, a partire dal mese di giugno con le visciole per passare alle albicocche e alle pesche nel pieno della stagione calda. 
Con l'inizio del periodo autunnale e i lavori più faticosi nelle campagne, farina di granturco appena macinata o mosto fresco appena fermentato, diventavano gli ingredienti principali per la preparazione dei dolci

La tipicità di uno di questi dolci è rimasta cara al mio palato che dopo averne assaporato il primo morso ne è rimasto conquistato, vi racconto la ricetta lunghissima dei FILONI DI MOSTO.

Questi dolci vengono ancora oggi preparati nel periodo della vendemmia quando si ha disposizione il mosto che viene utilizzato fresco di giornata, prima che inizia il processo di fermentazione. 
I filoni di mosto, un tempo, erano poco più che un pane, addolcito dal mosto e profumato dai semi di anice. Si utilizzava la massa del pane che veniva settimanalmente preparato in casa e poi si aggiungevano gli ingredienti che si avevano a disposizione sempre in casa. La ricetta dei giorni nostri prevede l'aggiunta delle uova che arricchiscono il gusto dei filoni dal sapore contadino. 




"Ho ancora vivo il ricordo di quando mia nonna preparava i filoni di mosto: sulla lastra grande, usata anche per il pane, venivano allineati questi rotoloni arrotondati alle estremità e divisi uno dall'altro da una piega dello sparrone che li ricopriva durante la lievitazione. Poi arrivava il momento in cui la nonna mandava noi ragazzini al forno ad avvertire che i filoni erano pronti e allora arrivava il garzone del fornaio che si portava via la lastra tenendola alta sopra la testa, a me sembrava una sorta di trofeo che mia nonna, con mille raccomandazioni, aveva affidato alle sue mani." 


Genuine tradizioni che ancora vivono con il tempo e che i giovani marchigiani custodiscono come tesori senza dimenticare le origini che le loro nonne con cura gli hanno raccontato. 

L'incontro con la terra marchigiana mi regala sapori sinceri che con affetto ho voglia di condividere. 

INGREDIENTI dosi per tre filoni piuttosto grandi
4 uova temperatura ambiente
330 ml di mostro fresco
110 ml di olio di semi di girasole
200 g di zucchero
40 g di lievito di birra
900 g di farina
semi di anice

Scaldare leggermente 250 g di mosto (tenendo da parte i restanti 80 g della dose totale), trasferirli in una ciotola e aggiungere 25 g di zucchero (prelevati dalla quantità totale) e tutto il lievito di birra. Mescolare bene e far scendere a pioggia, da un setaccio, 380 g di farina (anche questi presi dalla dose totale). Amalgamare tutti gli ingredienti, fare un panetto, inciderlo a croce sulla sommità e lasciarlo lievitare per circa un'ora coperto da uno sparrone umido  in un luogo tiepido. 
Nel frattempo , intiepidire il restante mosto e versare poco alla volta la rimanenza di zucchero così che in parte si sciolga. 
Disporre a fontana la farina rimasta. Rompere la centro 3 uova , versare il mosto con lo zucchero e versare sopra a filo l'olio. Iniziare a lavorare insieme gli ingredienti, quando cominceranno ad amalgamarsi, aggiungere l'altro panetto lievitato e tagliato a pezzetti e per ultimo i semi di anice che regalano ai filoni di mosto un sapore caratteristico. Smenare la massa con le mani a lungo e con molta forza fino a che non diventa morbida, liscia ed elastica. Una volta pronta trasferire la massa in una ciotola infarinata, inciderla a croce e lasciarla lievitare di nuovo. Quando,ancora una volta, la massa sarà ben gonfia, portarla su piano di lavoro e dividerla in tre filoni stretti e lunghi, leggermente appuntiti alle estremità. Trasferire i filoni su una lastra ben imburrata o ricoperta di carta da forno. Coprire i filoni con uno sparrone facendo entrare una piega della stoffa tra un filone e l'altro. Mettere la lastra in un luogo tiepido  e lasciare lievitare per circa due ore o perlomeno fino a quando i filoni non saranno cresciuti il doppio. 
Per ultimo spennellare i filoni con un uovo leggermente sbattuto, infornare a 170° per 35 minuti circa. Saranno pronti quando la superficie sarà imbrunita. 
Per mantenere la freschezza, richiudere i filoni in un sacchetto di plastica.

Una lavorazione indubbiamente lunga, ma il sapore di buono restituirà le energie impegnate. 

Buona domenica