Alla romana o alla giudia: il carciofo parla romano


Con il sole tiepido che bacia la pelle, tanta voglia di passeggiate fra i vicoli della città eterna. E oltre ai turisti, che in questo periodo invadono la città con il loro entusiasmo e ammirazione, gli altri  protagonisti indiscussi di questo periodo sono i mazzi di carciofi ad aspettarti fuori dalle trattorie tipiche di Roma.

I carciofi di Roma meritano sicuramente un viaggio intorno alle tavole del centro Italia.  Detti anche mamme, mammole o cimaroli, i carciofi romaneschi sono una produzione di eccellenza del Lazio e rientrano nei ricettari regionali con due piatti diventati simbolo della cucina romana: i carciofi alla giudia e i carciofi alla romana. 
Il carciofo romanesco è facile da riconoscere sul mercato: è più grosso delle principali varietà in commercio, presenta una tipica forma tonda, ha un gambo grosso  dritto, mostra brattee (impropriamente chiamate foglie) di colore verde tendente al violetto e, soprattutto si riconosce per l'assenza di spine. Generalmente il prodotto arriva sui mercati già alla fine di febbraio.

I carciofi alla giudia sono una ricetta di origine ebraica adottata dalla cucina romana fino a diventarne un simbolo. Dopo aver pulito i carciofi, occorre schiacciarli con una lieve pressione del palmo della mano affinchè si allarghino e si aprano come un fiore. In una pentola dai bordi alti si fa scaldare abbondantemente olio di oliva (che copra i cimaroli a metà) in cui si immergono i carciofi ritti, precedentemente cosparsi di sale e pepe. Occorre prestare attenzione alla temperatura dell'olio che dovrà essere caldo ma non bollente, affinchè l'interno risulti tenero senza che la parte esterna venga abbrustolita. Per rendere le punte croccanti e dorate, dopo circa dieci minuti di cottura in questa posizione, si alza il fuoco e si girano i carciofi dalla parte opposta per altrettanti minuti. I carciofi alla giudia vanno serviti ancora bollenti.



Una variante è rappresentata dai carciofi alla romana, un piatto che condivide alcune fasi di lavoro con la ricetta ebraica, per poi scostarsi nell'uso delle fonti di calore e nell'aggiunta di ingredienti che i carciofi alla giudia non conoscono. 
Dopo avere pulito le mammole all'interno, privandole della peluria dura detta "barba" o "fieno", vanno prima rosolate lievemente nell'olio e poi riempite con una fettina d'aglio e un trito di mentuccia. prezzemolo, sale e pepe. Dopo la farcitura occorre capovolgere con cautela in un tegame in cui si versa l?olio, fino alla metà scarsa dei carciofi, e acqua, che li sommergerà completamente. Il tutto ca cotto a fuoco moderato o in forno per circa un'ora a 170°. 
I carciofi alla romana, che possono essere serviti sia caldi che freddi, rimangono facilmente impressi nella memoria e al palato per il sapore leggermente acidulo, lasciato dal limone che ne ha preservato il colore originale durante la pulitura e, senza dubbio, per il ripieno di erbe e agli che conferiscono al piatto un gusto incofondibile.

carciofi alla romana

Un viaggio di sapori al quale è difficile rinunciare passeggiando fra i vicoli della città eterna.

Commenti

  1. Quei meravigliosi carciofi qui me li sogno! Li adoroooooooooo ^__^ Potrei farne indigestione, ti assicuro. Un baciotto bella, buona settimana

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  2. @federica: e si fede sono deliziosi sia a vederli sia a mangiarli!!! te ne impacchetto un mazzo?!?!?!una buona settimana a te ;-)

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  3. amichetta che foto bellissimeeee!!!
    i carciofi! Sa ne va matto!! li mangerebbe sempre e in qualunque modo! anche ieri sera cercava carciofini per la sua cena :) ed ora vuole anche andare ad una sagra dei carciofi :)
    i carciofi alla romana li preparava sempre mia nonna :)) li faceva che erano una delizia!!!
    i tuoi sono uno spettacolo!!
    brava amichetta!!!
    kiss!!!!!!

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  4. @chiara: ciao amichetta e ancora ben tornata!!! sono così buoni i carciofi che è difficile non mangiarli!!!
    per quando sarete a Roma, ho pensato ad una trattoria dove andare. qualche giorno fa, quando abbiamo fatto il nostro tour romano da turisti, ci siamo fermati a mangiare in una trattoria " da corrado" e ci ha servito i carciofi alla romana e ho pensato subito a segnarmi il posto: tappa da fare!!!

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  5. beeeenissimoooooo!!!!! tappa da fare assolutamente!!!
    ora sono alle prese con la colomba...speriamo bene :) lo scorso anno è stata tragica :) avevo lievitato e imnpastato la colomba nn so quante volte e alla fase finale ho avuto un impegno che nn mi ha fatto trovare in tempo davanti al forno per infornare e a parte la pasta che ho trovato sulle coperte! l'impasto si era acidito :(
    questa volta spero di riuscire meglio
    vado mi aspetta la seconda fase
    e tu che torta farai?!
    baciii

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  6. @chiara: vedi di nn distrarti troppo ;-)
    io preparerò una pizza salata di quelle con formaggio e prosciutto cotto. n nso se è proprio pasquale ma mi sfiziava per portarla a pasqua!!!
    facciamo una piccola fuga di due giorni a reggio emilia dai nostri amici!!
    continuo a rassettare la cucina!!!

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  7. che aspetto magnifico che hanno!!!

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  8. Che buoni! Mi hai fatto venire voglia, ma qui in Nuova Zelanda adesso sono fuori stagione!

    Mi guardo le tue foto e sogno!

    ciao
    Alessandra

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  9. @mirtilla: grazie per la condivisione ;-)

    @alessandra: è bello e curioso mantenere un contatto con chi così lontano ;-)

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  10. colomba sfornata :) chissà come sarà...questa volta è andato quasi tutto bene, quasi perchè ora ho visto che nn ho messo la granella di zucchero sulla glassa! ma dove avrò la testa! in questo ultimo periodo sono tra le nuvole più che mai :)
    buonissima la pizza con formaggio e prosciutto!! mi sa proprio di pasqua e pic nic! la voglio anche io! per lunedì, staremo a casa a sistemare il giardino e la tua pizza sarebbe perfetta!!
    meravigliosa piccola fuga!! ci vuole proprio!bravi!!
    kisssss

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  11. Li adoro entrambi anche se per esigenze di "odio per cucina che puzza di fritto".. li faccio semrpe alla romana.. ahahahah... Buona Pasqua :-D baci

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  12. uhmmmmm buoni!!! Io adoro i carciofi, mi piacciono con la pasta, come contorno e come secondo (ripieni con la carne!!!). Quelli alla romana sono buoni, ma giusto venerdì passavo al ghetto e li ho visti servire alla giudia...da svenire dal profumo!!!

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  13. Ciao! splendido post! sono Benedetta del blog "Naso da tartufo" e vorrei invitarti personalmente insieme alla mia collaboratrice Martina a NASO DA TARTUFO's KITCHEN, il nuovo reality tra blog! Partecipa alla sfida...più si è più si vince ... e si vince tanto!! :) Puoi leggere il resto sul nostro blog www.nasodatartufo.blogspot.com ti aspettiamo presto!

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